Dinde, chapon, oie… Quelle volaille choisir à Noël ?

Elles sont incontournables lors des fêtes de fin d’année ! On dresse le portrait des volailles de Noël et l’on vous livre nos conseils pour bien les choisir, bien les cuisiner… et se régaler.

Le chapon

La Bresse est son royaume. Ce jeune coq châtré profite pendant plusieurs mois en plein air puis, moins drôle, il est enfermé le dernier mois dans une cage étroite (appelée épinette), pour favoriser son engraissement.

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À L’ACHAT Le chapon est vendu plus cher que les autres volailles, surtout lorsqu’il porte un label (Rouge ou de Bresse). On le trouve de novembre à mars. Vérifiez qu’il a les pattes bleues, la peau très lisse et assurez-vous qu’il a été nourri avec au moins 75 % de céréales et, le dernier mois, avec des céréales et du lait. Achetez-le avec sa tête, pour éviter les arnaques (un vrai chapon n’a pas de crête), emmailloté dans un linge.
AU GOÛT Sa chair est tendre, moelleuse et d’une grande finesse car la graisse la persille au lieu de se loger sous la peau.
EN CUISINE On aime le chapon de Noël en cocotte avec du vin jaune ou accompagné de morilles.

⋙ Comment réussir la cuisson du chapon ?

L’oie

Avant d’être supplantée par la dinde (moins onéreuse), l’oie était la volaille traditionnelle de Noël. Elle l’est restée en Alsace, en Allemagne et dans l’Europe du Nord. C’est la plus imposante des volailles…

À L’ACHAT Préférez une oie fermière Label Rouge, élevée en liberté avec une alimentation 100 % végétale. Choisissez-la jeune, elle sera plus tendre. Sa chair doit être rosée, son gras jaune clair, sa poitrine bien charnue. Demandez-la avec ses abats. Ils apporteront une saveur prononcée aux farces, bouillons et garnitures.
AU GOÛT Sa chair est délicieuse et juteuse, son petit goût de gibier est apprécié de tous. Elle paraît grasse, mais rassurez-vous, c’est du bon gras ! Elle est riche en acides gras monoinsaturés, bénéfiques au système cardiovasculaire.
EN CUISINE Vous l’aimerez farcie ou tout simplement accompagnée de fruits (pommes granny, groseilles) dont l’acidité équilibre la richesse de la viande. Elle est également délicieuse rôtie. Attention, sa taille nécessite une grande casserole ou un grand four…

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La caille

La caille d’élevage est dite japonaise car, à l’état sauvage, elle niche, entre autres, au Japon. On estime qu’elle est domestiquée depuis 4 000 ans. A ne pas confondre avec la caille des blés, une migratrice présente d’avril à fin août.

À L’ACHAT Préférez une volaille fermière Label Rouge, ronde et bien grassouillette.
AU GOÛT Sa chair est délicate, savoureuse et parfumée. Elle autorise les accords les plus subtils (laquée à la confiture de cerise noire, par exemple). Bon à savoir : les deux tiers de ses matières grasses sont insaturées (donc bonnes pour la santé).
EN CUISINE Elle se révèle au four ou en cocotte, à feu très doux pour préserver la tendreté de sa chair. On la déguste le plus souvent farcie avec du foie gras. Vous pouvez aussi la sublimer laquée, flambée au cognac ou farcie aux raisins.

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La dinde

C’est Christophe Colomb qui la découvre en Amérique et la ramène en Europe. S’il la baptise poule d’Inde, c’est le nom de dinde qui sera finalement adopté. Plus grosse que le poulet et moins onéreuse que l’oie, elle permet de nourrir toute une famille !

À L’ACHAT Choisissez-la d’appellation fermière, Label Rouge ou bio, charnue et courte de cou, de préférence à pattes noires, gage de tendreté. Vous avez le choix entre la dinde noire du Sud-Ouest et celle de Loué, la blanche d’Auvergne et celle de Bresse (AOC).
AU GOÛT Si sa chair est moins noble que celle du chapon, la dinde est également moins grasse : elle est moins calorique et pauvre en cholestérol. Savez-vous qu’elle s’accorde particulièrement bien avec la vivacité d’un chardonnay ?
EN CUISINE Comment ne pas fêter Noël avec une belle dinde farcie et ses marrons ? Entière, elle se cuisine rôtie ou poêlée. On s’en régale aussi farcie de foie gras, de boudin ou de fruits secs. Découvrez aussi 50 recettes faciles et originales d’accompagnements pour la dinde et le chapon à Noël.

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La pintade

Originaire d’Afrique, on la surnommait « poule d’Inde » au Moyen Age, puis « poule du pharaon ». Elle fut introduite en Europe par un navigateur vénitien au service des Portugais et s’appela alors pintade, du portugais pintada qui signifie peinte. La France en est le premier producteur européen de pintade.

À L’ACHAT Préférez une volaille Label Rouge, nourrie 100 % végétal, dont 75 % de céréales. Elle doit présenter une peau jaune, bien tendue et luisante. Ses chairs doivent être bien fermes, et les plumes de la tête avoir un bel aspect.
AU GOÛT La chair foncée, juteuse et ferme de la pintade a un goût de gibier. Cette viande maigre affiche seulement 5 % de MG.
EN CUISINE La pintade se prête à toutes les préparations : rôtie au four, en fricassée, sautée en cocotte, en papillote, ou encore à la vapeur… Farcie au foie gras, aux morilles ou aux pommes poêlées, elle comble les convives.

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Le chapon de pintade

Egalement appelé pintade chaponnée, cette volaille de Noël connaît la même existence que le chapon. Castré avant sa dixième semaine, élevé dehors et nourri de céréales… Puis, il est enfermé et nourri de céréales et de lait. Ce sont les éleveurs de volailles fermières Label Rouge qui l’ont réintroduit voici quelques années pour les fêtes.

À L’ACHAT Privilégiez le chapon Label Rouge ou de Bresse (AOC). Il peut être présenté effilé (avec tête, pattes, gésier…), « prêt à cuire » ou à la découpe.
AU GOÛT Sa chair est plus moelleuse que celle de la pintade. Et, bien que son goût sauvage soit atténué, il reste plus fort que celui du chapon. Bonus nutritionnel : elle est riche en protéines et pauvre en lipides.
EN CUISINE Il est très facile à préparer, simplement rôti au four, accompagné de champignons poêlés ou de fruits.

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La poularde

C’est la version féminine du chapon (en moins gros). Il s’agit en effet d’une jeune poule qui n’a pas encore pondu. Et qui, à partir de 5 mois, est enfermée et engraissée de céréales et de lait.

À L’ACHAT Optez pour une poularde fermière Label Rouge (Gers et Landes), AOC (Bresse) ou bio qui offre des critères d’élevage élevés : de l’espace, une alimentation saine et une durée d’engraissement plus longue que les volailles standards. Choisissez celle qui possède une chair bien souple et blanche. La couche de graisse ne doit pas être trop épaisse et le bec pas trop dur, gages de qualité.
AU GOÛT Sa chair est très moelleuse et plus tendre que celle du chapon. Elle est persillée, avec le gras bien réparti. Côté santé, elle est pauvre en lipides et riche en protéines.
EN CUISINE Vous pouvez la cuire en morceaux en cocotte (au vin jaune), ou la rôtir, la pocher ou la braiser.

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Loic Michel

Le 18 décembre 2017 à 11h41